Il Nostro Orto

Olio extravergine d'Oliva

Innanzitutto bisogna sapere che ho dei contatti in Italia (Puglia, Sicilia, Toscana) e posso quindi assaggiare costantemente l'olio extravergine di oliva dei produttori delle zone. Il metro di misura è il palato: quando un olio mi piace particolarmente, lo acquisto in “grandi” quantità. Questo mi permette di utilizzarlo sia in famiglia che per la preparazione dei miei prodotti e di commerciarlo in Svizzera, dove è difficile trovare dell'olio di ottima qualità a prezzi imbattibili come i miei. L'olio de Il Nostro Orto è senza etichetta, prodotto da privati e non destinato al commercio. Introvabile, quindi!

L'olio extravergine di oliva

Olio extravergine significa che non è stato alterato e che le olive sono state raccolte con procedimenti meccanici o, meglio ancora, a mano, come nel caso dell'olio di cui dispongo. Questo olio non è stato nè riscaldato nè raffinato.

Si tratta di olio extravergine di oliva pressato a freddo e non filtrato, che viene messo in lattina nel giro di poche ore dal raccolto. 

Il produttore afferma che l'acidità massima si situa attorno allo 0,2 %, ciò significa che la qualità delle olive è ottima. La percentuale massima concessa ad un olio extravergine (per legge) è l'1 %. 

Questo è un olio puro e non raffinato, che non è stato mischiato con altri olii (come succede a certi olii che si trovano in commercio nei vari supermercati, per dargli un colore cristallino...). In pratica, è davvero puro! 

Siccome non ha subito processi di alterazione, si viene confrontati con il deposito: l'olio infatti può risultare torbido e "strano" ai nostri occhi ed è per questo che bisogna fidarsi del palato, assaggiandolo! Il deposito presente indica appunto la purezza del bio e dei prodotti fatti in casa.

Provare per credere!

Piccola Guida all'Olio Extravergine di Oliva

Chi produce olio

Un prodotto segue un percorso obbligato che partendo dall'idea, attraverso il suo sviluppo, porta alla determinazione del metodo di produzione: fasi che, nelle diverse realizzazioni, ne fanno la sua storia.

Anche il mondo dell'olio è caratterizzato da queste fasi:

- produzione delle olive affidata alle cure dell'agricoltore;

- loro lavorazione: dalla frangitura all'ottenimento del prodotto finito, svolta dal frantoiano;

- imbottigliamento, che ne permette la collocazione sul mercato. L'agricoltore produce le olive e le affida o   vende al frantoiano, che provvede alla loro naturale trasformazione in olio;

- L'olio ricavato può essere imbottigliato:

- dallo stesso agricoltore
- dal frantoiano che lo ha prodotto e che ne garantisce la qualità
- dall'imbottigliatore.

- Se ne deduce che:

- l'agricoltore può imbottigliare il proprio olio
- il frantoiano può imbottigliare l'olio dei vari agricoltori da cui ha ritirato le olive
- l'imbottigliatore, invece, confeziona l'olio che ha acquistato dai frantoiani o da altri mercati.

L'imbottigliatore solitamente miscela diverse tipologie di olio, spesso scegliendole sulla base dei loro prezzi al fine di mantenere la competitività di mercato.


Che cosa è un olio

E' un grasso alimentare di origine vegetale alla stato liquido. Come tutti gli altri grassi vegetali, fornisce nove calorie per grammo. E' praticamente privo di colesterolo. E' costituito prevalentemente da acido oleico (monoinsaturo) e da una quantità ottimale di acidi linoleico e linolenico (polinsaturi). La scienza della nutrizione riconosce all'Olio Extra Vergine di Oliva la più equilibrata composizione di acidi grassi (saturi, monoinsaturi, polinsaturi), la più idonea tra quelle degli oli vegetali ai fini nutrizionali. E' particolarmente indicato perché facilita l'assorbimento delle sostanze essenziali per la crescita. I suoi componenti infatti sono in alcune parti simili a quelli del latte materno.


Caratteristiche di un buon olio extravergine di oliva

L'olio, come tutti i prodotti naturali, non ha un gusto definibile in quanto ci sono tante sfumature che lo arricchiscono di sapori, prima fra tutte quella determinata dalla varietà delle olive da cui viene ricavato che conferisce all'olio la sua maggiore caratteristica. 

Non esiste l'olio "migliore" ma ci sono tanti tipi di olio (potenzialmente tutti di grande qualità) che in base a diversi fattori subiscono delle caratterizzazioni di gusto.

Quello che in realtà manca è la cultura del gusto dell'olio, il modo di considerarlo contrariamente a quanto avviene per i grandi vini. Il Barolo, il Chianti, l'Amarone solo per citarne alcuni, si adattano a pietanze e a momenti diversi; nessuno può affermare quale sia il migliore in assoluto, si potrà al massimo preferirne uno anziché l'altro, ma certamente tutti in occasioni differenti potranno esprimere la loro preziosità.

Sull'olio invece non si è ancora formata questa cultura anche se i primi segnali iniziano ad intravedersi, occorre assaporare un olio per scoprirne le sue sfumature. Assaporare un olio significa scoprire le sue caratteristiche, sentire la sua freschezza il gusto netto dell'oliva, la consistenza o la sensazione tattile come quando si assapora un brandy, l'assenza di difetti che ci lascia in bocca una piacevole sensazione come un buon caffè che a distanza di qualche minuto lascia ancora percepire il suo piacevole aroma.

Scoprire gli aromi più ricorrenti con le loro intensità quali: il profumo dell'erba appena tagliata, il gusto di un pomodoro, il sapore di un carciofo, la delicatezza di una mandorla o di una mela.

La sensazione di amaro o la sensazione del piccante dell'Olio Extra Vergine di Oliva, che molto spesso si confonde con l'acidità dell'olio, sta invece a significare che è un olio ottenuto da frutti sani al giusto punto di maturazione e che perciò presenta una sensazione, prodotta dagli aromi, più o meno intensa detta "fruttato" o gusto netto di oliva che si attenua e svanisce durante la deglutizione ed è in generale un elemento positivo dell'olio. 

Molto spesso questa sensazione è interpretata come elemento negativo, ma è solo un retaggio procurato dalla grande industria dell'olio che si è preoccupata di creare un gusto mediato perché fosse accettato da tutti, uguale tutti gli anni, adatto ad un mercato internazionale, a discapito della tipicità del prodotto. Lo stesso discorso vale per la limpidezza dell'olio: all'inizio può essere torbido e denso, (quinidi forse non piacevole al senso della vista) e più tardi può diventare limpido e cristallino, per decantazione naturale. Questo non avviene sempre, non avviene per tutti i tipi di olio extravergine e non è necessariamente sempre segno di ottima qualità, anche se ci permette di stabilire che non è un prodotto industriale ma, piuttosto, casereccio. L'industria invece, ci impone, come detto sopra, sempre lo stesso colore e la stessa densità.

E' per questo che si invita a riscoprire tipicità e genuinità nella scelta del prodotto proprio per non essere considerati clienti da mensa aziendale.

I suoi pregi

- Fresco: la sensazione del frutto appena spremuto, dovuta ad una discreta presenza di aromi.
- Piccante: leggero pizzicore, che sparisce dopo pochi istanti dalla deglutizione. La sua presenza è un   indicatore certo della integrità e salute del frutto.
- Armonico: quando profumo, gusto e sensazione tattile sono in perfetto equilibrio.
- Fruttato: è l'insieme degli aromi, intensi e stabili durante tutto l'anno dopo la spremitura.
- Gentile: tipico di certe zone di produzione e di varietà di piante. La nota aromatica è lieve.
- Amaro: la sensazione di amaro si avverte in fondo al palato.

A questi pregi dobbiamo premettere il requisito della pulizia del gusto o assenza totale di difetti.

I suoi difetti

- Rancido: sensazione sgradevole di melone stramaturo o di zucca; è dovuto all'invecchiamento dell'olio   causato dalla luce, dal calore, dall'ossidazione.
- Muffa: deriva dalla cattiva conservazione delle olive prima della spremitura. Inibisce la salivazione.
- Cotto: deriva della cattiva conservazione delle olive prima delle spremitura. Sensazione di legumi bolliti e/o   riscaldati. 
- Agro-avvinato: deriva dalla fermentazione delle olive ammassate prima della spremitura. Sensazione di   acetico, astringente. 
- Morchia: deriva dal prolungato contatto dell'olio con i depositi naturali residui. Sensazione di sporco.
- Grasso-saponoso: sensazione prodotta dalla spremitura di olive colpite dalla mosca olearia.
- Grossolano: sensazione di mancanza di armonia e di pulizia in generale. Deriva dalla spremitura di olive   differenti dal punto di maturazione e non in perfetto stato di conservazione. 


Assaggiare un olio

Che senso ha condire se non si conosce bene ciò che si aggiunge agli alimenti?

Se non si assaggia prima il condimento si rischia di rovinare un piatto, di alterare sapori, di rendere poco gradevole un cibo. Si assaggia una maionese, si assaggia una salsa, si assaggia un sugo. Perché non si ha altrettanta cura quando si deve condire con un Olio Extra Vergine di Oliva?
Non c'è l'abitudine all'assaggio dell'olio. L'assaggio dell'olio avviene di norma versando dell'olio "crudo" su una fetta di pane, ma è ancora un rituale sconosciuto ai più e l'acquisto di un Extra Vergine avviene spesso ad occhi bendati.

Sono tutt'altro che frequenti i confronti fra un olio ed un altro per stabilire termini di paragone e scelte idonee. Assaggiare un olio è un esercizio da imparare che rasenta il piacere del gioco. Si devono mettere all'erta i sensi e predisporsi ad un esercizio ripetuto della memoria. Le associazioni dei sapori, il ricordo di impressioni olfattive e palatali concorrono ad una precisa messa a punto dell'impatto che l'Olio Extra vergine di Oliva può avere sui nostri sensi.
L'adesione o il rifiuto possono essere immediati oppure meditati dopo alcuni momenti di riflessione in cui ognuno si interroga. Solo dopo un'attenta analisi di tutti i fattori percettivi si può giudicare se un Olio Extra Vergine di Oliva risponde alla nostre attese, è il condimento per noi "giusto" per quel piatto, se ne basta un filo o se si può essere più generosi.


Il gioco dell'assaggio

Il metodo più semplice per conoscere l'olio è quello di acquistare una bottiglia, meglio se acquistata da un amico esperto, per confrontarla con l'Olio che si ha in casa.

Metodo olfattivo:

Si versa l'equivalente di un cucchiaio da minestra per ciascun tipo di Olio in due bicchierini. 

Si scalda il contenuto con il palmo della mano per liberare gli aromi volatili che così esaltano l'olfatto ad avvicinando il naso all'Olio si inspira lentamente e profondamente due o tre volte di seguito.

Memorizzare, ripetere se necessario dopo un minuto.

Metodo gustativo: 

Successivamente si assaporano due pezzetti di pane dopo averli fatti sfiorare appena la superficie dell'Olio per rilevarne il suo gusto.

Oppure, portando il bicchiere sul labbro inferiore, si introducono l'equivalente di dieci gocce di Olio sulla lingua, muovendola per qualche istante.

Si chiudono i denti e con le labbra semi chiuse, si asporta la lingua in avanti sotto i denti superiori e si inspira aria velocemente due o tre volte in rapida successione, aiutandoci con i muscoli addominali.

L'aria miscelandosi all'Olio, irrora la lingua ed il palato.

Memorizzare ed espellere. Ripetere se necessario dopo aver pulito il palato con acqua naturale.

Maggiore è la presenza di aroma, maggiore è il tempo di attesa fra un assaggio ed un altro.

L'Olio con difetti si assaggia per ultimo.

Requisiti personali:

Buona salute. Evitare l'uso e il consumo di profumi, deodoranti, rossetto, fumo, caramelle, caffè.

L'assaggio può essere effettuato dopo un'ora dalla prima colazione. Nel pomeriggio dopo le ore 17.00.

Requisiti generali:

Concentrazione, spersonalizzazione, memorizzazione.

Massimo quattro assaggi al mattino, intervallati da pulizia orale con acqua naturale.
Effettuare sempre uno screening olfattivo per decidere in che ordine degustare i campioni in esame.

Requisiti particolari:

Ambiente mq. 10-20, con pareti bianche, ben aerato; acqua naturale, pane.